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NMB en Bendita Birra 31 de Octubre de 2017

Bendita Birra en el Encuentro nacional de Sommeliería y servicio cervecero

El público se escurre entre las mesas de latón del lugar elegido para el Encuentro Nacional de Sommelier y Servicio Cervecero. La Casa Malta se viste de fiesta para recibir a los destacados disertantes de la tarde/noche. Con expectativa, uno se sienta y se encuentra frente a la primera prueba sensorial de la jornada: un recipiente con lo que uno piensa que es cebada tostada, aunque luego de una rudimental evaluación olfativa se siente un aroma a crosta pizzera. Fantástica transformación de materia prima a snack cervecero.

Nicolás Roth, el brewmaster local nos presenta al primer conferenciante: Diego Singulani, el sommelier de la Casa Malta y profesor de geografía. Con acento brasilero nos introduce al mundo del servicio cervecero. Inculca la necesidad de informar a todos y cada uno de los clientes de Casa Malta a la hora de elegir su bebida. Para Diego, ser sommelier es cuidar de la cerveza y mejorar la calidad del producto. Transformar tomadores en degustadores. Para el sommelier todo el conocimiento es actualizable y que el proceso de aprendizaje está lejos de ser un elemento finito. Pide poner especial atención al movimiento artesanal en Italia: recomienda las Saisons italianas, adicionadas con todo tipo de especias del Mediterráneo. Recomendación de especialista.

Nuestra pregunta: ¿Similitudes entre el tomador argentino y el brasilero, teniendo en cuenta la idiosincrasia alrededor del vino?

Su respuesta: Hoy por hoy, en Brasil la cerveza es lo que el vino es en Argentina. En Brasil ya existen escuelas, instituciones y una economía más aceitada que la existe aquí en el país. La gestión cervecera brasilera creció muchísimo y está un paso adelante a la argentina. Pero se lo nota esperanzado, sabe que eventualmente llegaremos a ese nivel.


Pasamos al segundo actor de la noche, Diego Collini (Ing. Químico, docente universitario, socio fundador del Centro de Cata de Cerveza y Beer Judge de la BJCP). Él ve al sommelier como la continuación de su trabajo de brewer. Que continúe con el buen trabajo que se hace en la elaboración, pero en el punto de venta. 

El momento de la verdad es cuando el cliente tiene la copa en la mano y realiza el salto de fe. Y para conseguir adueñarse de ese momento, se deben vigilar ciertos factores. El factor más importante cuando se trata de cerveza es la temperatura. Y la pareja explosiva de la temperatura es la microbiología. Es vital tener entre ceja y ceja que siempre hay un crecimiento microbiológico en las líneas que sirven nuestro elixir. Es responsabilidad de los vendedores estar constantemente atentos a la correcta higienización y sanitación de los equipos. La cerveza artesanal es una tendencia y no una moda. Está en la responsabilidad del cervecero en hacer bien su trabajo y no ofrecer cualquier cosa en el mercado. La cerveza “industrial” pone una vara a batir, una zanahoria a alcanzar en cuestiones de calidad. No es el enemigo, sino el benchmark. Esa es la escuela del Ing. Collini.

Nuestra pregunta: ¿Industrial vs Artesanal o Independiente vs No-Independiente?

Su respuesta: La verdadera diferencia es: Craft y Handicraft. El término “artesanal” en su opinión es un error de nomenclatura. ¿Dónde comienza y dónde termina lo artesanal? En cambio, handicraft se refiere literalmente a hecho a mano. Más allá de eso, ser craft está en línea con ser independiente (según la Brewers Asociassion de EEUU, esto significa que ninguna corporación sea dueña de más del 25% de la cervecería). Ser craft y no ser independiente es incompatible, según su pensamiento.


Extiende la velada, Tomás José Ávalos, campeón sudamericano de homebrewer y fundador de Cervecería Bacota. Es decir, una persona que ganó un campeonato creando cervezas desde la cocina de su casa. Estipula que cada cerveza se adapta para cada momento, para cada estado de ánimo. Las posibilidades son infinitas.

En su opinión, es evidente que el mercado se expandió fuertemente en los últimos 2 años. El movimiento cultural acompañó fielmente, aportando cada vez más cerveceros caseros. Aunque Tomás cree que se puso en juego la calidad. En el afán de maximizar las ventas (sabiendo que hoy por hoy toda cerveza se vende fácil), los cerveceros en general han perdido el rumbo. Lo que potenciará el mercado cervecero de manera genuina es el aseguramiento de la calidad técnica de la cerveza. La calidad como estandarte, como hemos escuchado más de una vez a los cerveceros que entrevistamos en el canal. “La ética es la estética del futuro. Si nos enfocamos en hacer una cerveza de calidad, con voluntad de hacer las cosas bien, vamos a tener un movimiento cervecero legítimo”, concluye el disertante.

La pregunta: ¿Cómo categorizas al “cervecero casero”?

Su respuesta: El que hace cerveza en su casa, en pequeños lotes y por placer. Simple y expeditivo.


“Soy el postre de Casa Malta”. Así se presenta Martín Boan. Ingeniero Químico, MBA, Máster en tecnología cervecera y maltera, sommelier, socio fundador de Centro de Cata de Cerveza, socio fundador de BA-Malt y socio fundador de Bierlife. Todos en la sala conocen el vasto currículum de Boan. El hombre clave de Nodo Cervecero, calcula, mediante el consumo de maltas, que la cerveza artesanal hoy en día ocupa el  2,4% del mercado total de cerveza en Argentina. “Tranquilamente podemos ir al 10%, depende de nosotros”. Entiende que es el momento para invertir en este negocio. Es ahora o nunca. Juzga que la gastronomía tiene que acompañar al movimiento cervecero. Le desagradan las papas fritas y exige una mayor experiencia culinaria para maridar sus creaciones. “El que mejor crece es el que mejor se adapta, el momento es ahora”.

Nuestra pregunta: Ya tenés maltería, cervecería y bar... ¿Vas por el lúpulo o la levadura?¿Qué le falta a la cerveza artesanal argentina?

Su respuesta: La levadura líquida. Los elementos básicos están: el agua es excelente, con la malta no hay problema, los lúpulos son muy buenos y el know-how lo tenemos. Solo nos falta la levadura líquida. Y hoy ninguno de los grandes players mundiales está interesado en ingresar en el mercado argentino. Sin embargo, hace falta realmente entender la complejidad del asunto.

La cerveza sigue serpenteando por las múltiples canillas de nuestros anfitriones que nos agasajan con un bocadillo de pan de malta (un subproducto hoy en día muy subvaluado en la industria artesanal) con humus o con paté. Una combinación dulce-salada redondeada con unas hojas de cibulette. Exquisito. Las charlas han terminado pero la noche es joven y la atmósfera invita la próxima ronda. Adeptos fieles, esto ha sido el Encuentro nacional de sommeliers y servicio cervecero. ¡Hasta la próxima!


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